Viaje al alma de los vinos

“Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons” Louis Pasteur

Tal y como Pepe Raventós siempre dice, viajar ensancha la mirada. Viajes a la Borgoña, Barolo, la Champaña…, ves las cosas que se han hecho bien, que los han llevado a la Champions.

Viajamos, aprendemos y nos damos cuenta que tenemos una historia milenaria; tenemos el clima mediterráneo original de la viticultura; variedades autóctonas; 150 años de método; si esto lo ligas con una vendimia respetuosa con el origen, es donde mejor se puede hacer viticultura biodinámica, porque es donde la planta se adapta mejor de manera natural.

Para no perder el ritmo, por la voluntad frenética de asimilar constantemente y, porque al fin y al cabo, la finalidad de la vida es aprender siempre, llegamos a la Borgoña entrando por Macon, pasando por las carreteras de la Côte de Beaune y pisando probablemente, la viña más prestigiosa del mundo: la Romanée-Conti.

Nos adentramos en la región francesa del Jura, fronteriza con Suiza, en el pequeño pueblo de Pupullin – la auténtica capital mundial del Poulsard – donde hay unas 1.850 hectáreas de viña sobre suelos mayoritariamente arcillosos.

Allá, como no podría ser de otro manera, vamos a visitar a Pierre Overnoy. Porque el mejor lugar para entender y degustar los vinos de una zona concreta es “in situ” y de la mano de un maestro. Hay muchos motivos por los cuales es uno de los grandes respetados del mundo del vino. Desde 1968 es el encargado de la bodega familiar donde, en poco más de dos hectáreas y media, elabora sin químicos ni en la viña ni en el vino. Afirma que está jubilado desde 2001 pero ¡a nosotros no nos lo parece!

Al llegar a su casa la primera pregunta que le hacemos es qué es para él el vino natural, y nos sorprende a la vez que nos responde sustituyendo la palabra vino por miel y la palabra viña por abejas. Pierre habla lento, bajo y nosotros somos todo orejas escuchándolo.

Os dejamos un magnífico paralelismo made in Pierre Overnoy para definir el concepto vino natural: “Una miel” natural es aquella que no tiene productos químicos. Pero para que no haya química en la “miel”, las “abejas” tienen que estar en buen estado para producir una “miel” sana.

La química es un medicamento. Y los medicamentos son para las personas enfermas, no para aquellas que tienen buena salud. Tenemos que conseguir “miel” en buen estado y por tanto “las abejas” tienen que tener buena salud. Ni “las abejas” ni la flora que lo rodea tienen que recibir herbicidas químicos.

Genial, ¿no? De hecho, es un gran conocedor de la causa. Pierre, ya jubilado de las levaduras vínicas, se dedica a elaborar miel y pan. Y lo hace para fusionarse con la naturaleza, entenderla y colaborar con ella a través de los alimentos. Recupera tradición, historia, cultura, vida y vino.

Tuvimos la gran suerte de conocer a Emmanuel Houillon, su hijo adoptivo que ahora se encarga de la viña y la bodega. Nos parecieron dos almas calcadas con diferencia de edad. Nos sorprendieron con una cata maravillosa, dentro de su maison donde tuvimos el privilegio de probar vinos naturales de los últimos 40 años que conserva en su bodega: Chardonnay 1990, 1997 y 2002; Savagnin vins Jaune 1985, 1988 y 1989; Savagnin ouille 1988 y 1989; Vieux Savagnin ouille 2000 y los Poulsard 1976,1990, 2009 y 2017.

¡Y algunos más que ya no podíamos apuntar! Brutal la evolución de unos vinos únicos donde la intervención hace más mal que bien. ¡En el Jura, menos es más! Mientras acabábamos de catar y cenar, Pierre preparaba la masa madre para hacer el pan, nuestra visita cayó en jueves y resulta que él, cada jueves elabora pan para los vecinos del pueblo.

Continuando el viaje del aprendizaje fuimos dirección Sicilia, al valle norte del volcán – todavía activo – Etna, a visitar a un gran amigo, Frank Cornellissen. Nos encanta su filosofía biodinámica según la cual el hombre nunca podrá comprender la complejidad e interacciones de la naturaleza, por eso se limitan a observarla y a seguir sus directrices. Mientras probábamos algunas de sus referencias, no podíamos dejar de escuchar y pensar a la vez, ¡cómo admiramos y compartimos su filosofía de trabajo!

Aprovechando nuestra estancia en Italia, decidimos visitar el Piemonte, una de las regiones – situada en los pies de los Alpes – más importantes de los vinos de Italia y del mundo. Y por su proximidad a la cordillera alpina, su nombre: “Pie de Monte”. Es una región de montañas, lagos, avellanas, trufa blanca, buen vino y de mucho frío, tanto que ¡nos lo encontramos todo nevado!

Sus denominaciones de origen más importantes son Barolo y Barbaresco y su variedad por excelencia, el Nebbiolo. Sumergirse en esta región tendría que comportar perderse por sus pueblecitos, situados encima de pequeños cerros como sí de vigilantes se trataran. El paisaje de Barolo es único y estos pueblecitos con sus viñas son su esencia. ¿Sabíais que el precio de la uva de Barolo son unos 5€/kg? ¿Y que su vino tiene que tener un mínimo de 36 meses de crianza? ¡Es una DO fascinante!

Las visitas a elaboradores como Bartolo Mascarello – que trabaja unas 5 hectáreas de viña con elegancia y finura – Giuseppe Mascarello – el cual elabora todos sus vinos como “monoviñas”- y Ceretto – que trabaja ecológica y biodinámicamente – nos sirvieron para descubrir los Barolo de la zona, para fabricarnos nuestro patrón mental sobre el Nebbiolo y la Barbera y para inspirarnos para la elaboración de un Sumoll delicado, largo y fresco.

Todos los vinos de la zona tienen mucho potencial de envejecimiento donde, seguramente, la clave es el origen y encontrar el equilibrio de los taninos. Nos sorprendió, como todas las bodegas que visitábamos nos explicaban las características de la zona con un mismo mapa, características de la zona y de cada parcela. Así, sabíamos, que cuando bebíamos un Nebbiolo de la región de Barolo, del pueblo de Castiglione Falleto y de la parcela Perno, estábamos bebiendo origen.

Nos llevamos en la maleta pan, miel, vinos y, sobretodo, una gran experiencia y grandes amigos.

¡Se tiene que seguir viajando!

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