Tradiciones perdidas

Costumbre popular existente en varios países europeos, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos de invierno – para contar con las condiciones adecuadas para la manipulación de las grasas y carnes del cerdo-. Hoy en día pero, ya no se hace como antes. Se está perdiendo una tradición que era habitual en los pueblos, y es que, cada vez vive menos gente a payés. Queremos recuperar la matanza de siempre convirtiendo la fiesta en un día especial, para darla a conocer y no se deje perder a nivel popular. Mantenemos viva la tradición.

La matanza ha sido considerada, desde sus inicios, como aquel momento en que la familia disponía de alimentos provenientes de un humilde animal, que había sido criado en casa. Y así durante años, se ha convertido en una tradición que ha ido pasando de generación en generación.

Durante la primavera y verano los cerdos se alimentan con moderación con maíz y todo aquello que pueden llegar a encontrar: hierba, insectos, raíces e incluso, serpientes. Pero no es hasta finales de octubre, y hasta el momento de su muerte, que los animales adquieren el 50% de su peso corporal final.

La muerte del cerdo se enmarca históricamente dentro del contexto del ritual de la fecundidad de la tierra, por el cual tradicionalmente y, para algunos, todavía hoy, es vigente la costumbre de mantenerse “puro” antes de la fiesta. Por más extraño que parezca, ni las mujeres con la menstruación ni los hombres habiendo mantenido relaciones sexuales en los últimos dos días antes de la matanza, pueden tocar la pasta con la que se preparará la sobrasada. Así lo manda la tradición. Y la tradición sabe bien lo que dice.

Haciéndole caso, el pasado día 30 de enero, en Raventós y Blanc disfrutamos de un auténtico día de matanza, una fiesta entre familiares y amigos. Pepe tenía la voluntad de revivir uno de sus recuerdos más emblemáticos de pequeño, la Matanza en el Valle del Feitús, en el Ripollés, donde los vecinos de la masía familiar mantenían más que viva esta tradición.

El día empezó muy temprano en la finca, encuentro muy mañanero por motivo de la matanza; albada de mucho frío, emoción, intriga, exaltación y felicidad. Con la primera luz del sol saludamos viejos conocidos y grandes personas todavía por conocer. El fuego hacía rescoldo en uno de los días más fríos del invierno.

Desayuno de tenedor y cuchillo antes de ponernos en marcha. Hoy, aprenderíamos como se hacía, todos sus pasos, a la antigua.

El caballo Bru hace de anfitrión y transporta el animal. Entre todos, damos inicio a una gran fiesta con delantales para la ocasión. Afortunados de poder contar con manos expertas que nos guiaron en todo el camino; el afilado de los cuchillos, el removido de la sangre para que no coagulara…

En dos mesas muy grandes, esparcimos las partes del animal dispuestos a preparar sobrasadas, butifarra blanca, negra y cruda, fuet y lomo.

Para que no sea dicho, os revelaremos el secreto para conseguir una buena sobrasada. Hay que pesar la masa de carne triturada y añadir la cantidad de pimienta, sal y antioxidante recomendada (de 2 a 4 kg por kg de grasa).  ¿Los ingredientes? 60% de carne magra combinada con partes de grasa: la mejor del cerdo, incluyendo la parte superior del lomo; 40% de grasa, pimentón dulce (50 gramos por kg), sal (25 gramos por kg) y pimentón picante al gusto (entre 3 y 5 gramos por kg) y pimienta negra molida.

Los vinos también fueron protagonistas de la gran fiesta, acompañando la comida con el gran resultado del trabajo. Todos nos sentíamos como en casa y se notaba, música de fondo en un martes inmejorable. Gracias a todo el mundo por hacerlo posible.

¿El desenlace? Una gran experiencia, muchas horas de trabajo y unas butifarras buenísimas. Faltará esperar la sobrasada – con receta de Mallorca-, los fuets y los jamones. El tiempo dirá.

La matanza es un universo de sabiduría tradicional que los soñadores como nosotros sólo podemos contemplar, admirar y maravillarnos de su existencia todavía en el siglo XXI e, intentar recuperar.

Lo recordaremos siempre. Y lo repetiremos año tras año.

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